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一、研究背景

肉汤由于其适口性高、营养物质丰富而深受消费者喜欢。肉汤中富含多种蛋白质及其衍生物，在肉汤的味道中起着关键作用。畜牧业的大量副产物，如牲畜骨头经常由于没有合适的加工工艺而被浪费。为了合理利用骨资源，一些研究人员开发了骨汤，不仅有高鲜度，而且还含有丰富的营养成分，包括氨基酸、粗蛋白和钙。目前，很多大型跨国公司如康师傅、雀巢、联合利华等都投入了大量资金用于开发骨汤粉等速食产物。

上海交通大学刘源教授团队在《Food Chemistry Advances》期刊上发表了题目为“Correlation analysis on sensory characteristics and physicochemical indices of bone broth under different processing methods"的文章（DOI: 10.1016/j.focha.2022.100036），文章研究了不同加工工艺下骨汤的烹煮效果，包括烹饪温度、时间、骨头新鲜度和比例对骨汤理化指标、味道成分及感官品质的影响，对牲畜副产物骨头的利用和骨汤产物的适口性的提高具有一定的实用价值。

二、实验方法

1.骨汤样品制备

表 不同加工工艺骨汤的基本信息。

Ma_I：进口骨髓；Ma_C：中国骨髓；Mix_I：进口混合骨；Mix_C：中国混和骨；I：进口；C：中国的：Cold,：冷鲜骨；Froz：冻骨；2:1_I：进口骨髓与混合骨的比例为2:1；2: 1_C，中国骨髓与混合骨的比例为2:1；ND：未检测到。

样品为康师傅公司提供的22份浓缩猪骨汤，分别使用四种不同的烹饪加工技术：烹饪温度、烹饪时间、新鲜度和比例（骨髓与混合骨）。骨汤的信息如表所示。

浓缩猪骨汤的原料加工方法如下。将猪骨粉碎成5.0 cm3颗粒，清洗干净后，将水(v/v= 2:1)加入高压提取槽，在不同要求的加工温度下进行第一轮提取2小时，然后进行第二轮提取。再加入等量的水（骨：水= 1：2），设置不同温度，保温30分钟。提取后，通过60目过滤器进入临时储罐冷却40分钟，然后离心除油。最后，在真空（55°C~ 60°C，压力P = -0.095 MPa）下浓缩，得到最终产物浓缩猪骨汤。

2.电子舌测定方法

使用由6个传感器（铂S1、金S2、钯S3、钨S4，钛S5，银S6）组成的电子舌（Smart tongue，国产精品51吃瓜）测试骨汤样品的口感特征。每个样品（1.0 g）加入20.0 mL超纯水均质；然后将溶液在9384 g，4.0℃的条件下离心15分钟。重复上述操作，将上清混合，用超纯水稀释至1000.0 mL。电子舌测定时，稀释后的样品用12.5 cm滤纸过滤，传感器信号放大倍数为100倍，检测时间为120 s。

叁、实验结果

1.电子舌测试结果

图 不同加工工艺下骨汤口感特征的电子舌分析：（A）烹调温度，（B）烹调时间和骨鲜度，（C）骨髓和混合骨比例。图中为电子舌的味觉评价二维LDA图。图A中，LD1和LD2占总方差的90%以上，说明LD1和LD2包含了足够的信息来反映整个骨汤样本数据的总方差。不同的烹饪温度组可以通过电子舌来区分，虽然重叠部分显示了它们在味觉属性上的相似性。不同处理组的样品距离相对较远，说明两组的味觉属性不同（图B）。不同地区和骨类别的差异无法通过电子舌区分（图C），但是不同地区的骨头制成的骨汤的味道特征可以明显区分。