国产精品51吃瓜

在食品营养与功能研究领域，鸡蛋作为常见且营养丰富的食品，其品质和功能特性备受关注。功能型鸡蛋的开发成为研究热点，虾青素鸡蛋因虾青素的功能备受瞩目。虾青素是一种抗氧化能力强的红色含氧类胡萝卜素，具有多种生理功能。目前，雨生红球藻源虾青素鸡蛋研究较多，而红发夫酵母源虾青素鸡蛋研究较少。红发夫酵母因培养便捷、虾青素生产周期短、成本低等优势，商业化潜力大。电子鼻作为一种先进的检测技术，能快速、准确地分析食品挥发性风味物质，在食品风味研究中具有重要价值，本研究借助电子鼻深入探究虾青素鸡蛋的风味特性，并评估其整体品质。

研究人员开展了虾青素鸡蛋的相关研究实验。实验选取60只健康海兰白蛋鸡，随机分为两组。对照组饲喂基础日粮，实验组在基础日粮基础上添加4% - 5%红发夫酵母源虾青素。实验采集了实验组的虾青素鸡蛋（XQ）、对照组鸡蛋（CK），并购买了市场上的品牌鸡蛋（DQ）和柴鸡蛋（CJ）。实验对这些鸡蛋的营养物质含量、抗氧化能力、胰脂肪酶抑制率、蛋黄色泽等进行测定，还通过电子鼻和感官评价来分析鸡蛋的风味。电子鼻测定时，将煮熟的鸡蛋研磨均匀，称取6.0g样品放入样品瓶，用保鲜膜密封1h后进行手动顶空取样检测，每个样品重复测定3次。

实验结果显示，电子鼻在检测中发挥了关键作用。通过主成分分析发现，主成分分析的信息主要集中在前2个主成分，第一主成分方差贡献率为61.41%，第二主成分方差贡献率为26.20%，累计贡献率达87.61%，符合分析要求。XQ和CK与其他鸡蛋在风味上具有可区分性，DQ和CJ风味相似。

从电子鼻传感器雷达图来看，DQ和CJ变化趋势和形状相似，但DQ对短链烷烃类物质响应更强烈，CJ对烷烃、烯烃、芳烃等物质更敏感。XQ和DQ重迭部分较多，但XQ中的醇类、醛类、酮类、苯类和短链烷烃类风味物质更浓郁。CK对风味物质的响应程度与其他鸡蛋差别较大，对酒精、部分有机溶剂等响应超出其他鸡蛋，但对硫化物、短链烷烃类物质的响应不如XQ强烈。这表明电子鼻能够精准地捕捉不同鸡蛋风味物质的差异，为鸡蛋风味的研究提供了详细且有价值的数据。

除电子鼻检测结果外，研究还发现虾青素鸡蛋在其他方面表现出色。营养物质方面，XQ虾青素含量高，蛋白质含量显着增加，脂肪含量显着降低。抗氧化能力上，对DPPH、ABTS+自由基的清除率分别提高了96.96%和29.19%。减脂效果上，对胰脂肪酶的抑制率高达53.98%。蛋黄色泽方面，XQ蛋黄呈鲜艳橘红色。感官评价中，XQ综合感官评分最高，蛋黄颜色饱满，蛋香浓郁，口感甜绵细腻。

本研究借助电子鼻全面、准确地分析了虾青素鸡蛋的风味特性，证实了其在营养、功能活性和感官风味等方面的优势。电子鼻在检测鸡蛋风味物质差异、区分不同鸡蛋风味上展现出强大的能力，为鸡蛋品质评估提供了有力支持。研究结果表明，红发夫酵母源虾青素鸡蛋能较好满足消费者对营养、健康功能型鸡蛋的追求，不过后续还可进一步开展细胞和动物实验深入研究其功效，推动虾青素鸡蛋的产业化发展。